Análise Sensorial

A arte de degustar café

Provar café é treinar o paladar. Conheça o protocolo da SCA, a roda de sabores e a escala que separa o comum do extraordinário.

Os 10 atributos

O que o provador avalia

01

Fragrância / Aroma

Cheiro do pó seco e do café infundido. Primeira impressão sensorial.

02

Sabor (Flavor)

A combinação central de gosto e aroma percebida no palato.

03

Finalização

Sabor residual positivo que permanece após engolir.

04

Acidez

Vivacidade e brilho. Quando agradável, lembra frutas; é qualidade, não defeito.

05

Corpo

Sensação de peso e textura na boca, do aquoso ao aveludado.

06

Equilíbrio

Harmonia entre sabor, acidez, corpo e finalização.

07

Doçura

Percepção de açúcares naturais; marca de cafés bem maduros.

08

Uniformidade

Consistência entre as diferentes xícaras da mesma amostra.

09

Xícara limpa

Ausência de sabores defeituosos ou interferências.

10

Geral (Overall)

Avaliação holística do provador sobre a experiência.

Roda de Sabores

O vocabulário do café

Inspirada na roda sensorial da SCA e do World Coffee Research, organiza os aromas e sabores em famílias — do frutado ao torrado.

Frutado

frutas vermelhas, frutas amarelas, cítricos, frutas tropicais

Floral

jasmim, rosa, flor de laranjeira, camomila

Doce

mel, caramelo, baunilha, açúcar mascavo

Nozes / Cacau

amêndoa, avelã, chocolate ao leite, chocolate amargo

Especiarias

canela, cravo, noz-moscada, pimenta

Torrado

pão tostado, cereais, tabaco, fumaça

Verde / Vegetal

erva fresca, ervilha, feijão, herbáceo

Fermentado / Ácido

vinho, fermentado, alcoólico, avinagrado

Outros

papelão, mofado, químico, terroso
Pontuação SCA

Uma escala de 100 pontos

Cafés especiais começam em 80. Os microlotes da Fazenda Sertãozinho ficam na faixa de 84 a 88 — território de excelência.

90–100 Excepcional Cafés raríssimos, complexos e memoráveis.
85–89 Excelente Especiais de altíssima qualidade — onde os microlotes do Sertãozinho brilham.
80–84 Muito bom Limite do café especial: equilibrado e agradável.
< 80 Comercial Cafés de mercado (commodity), fora da categoria especial.
Protocolo

Como fazer um cupping

O ritual padronizado que permite comparar cafés de forma justa, do pó seco ao último gole.

01

Pese 8,25 g de café para 150 ml de água (ratio ~1:18) em cada xícara de prova.

02

Avalie a fragrância do pó moído na hora — antes de adicionar água.

03

Despeje água a ~93 °C e deixe formar a crosta por 4 minutos.

04

Quebre a crosta com a colher, aproxime o nariz e avalie o aroma liberado.

05

Remova a espuma e, ao esfriar (~70 °C), comece a "slurpar" para aerar e espalhar no palato.

06

Registre acidez, corpo, sabor e finalização conforme a bebida esfria.

07

Some os atributos para a nota final em 100 pontos.

Harmonização

Café à mesa

Natural do Cerrado (chocolate/nozes)

Combina com: Brownie, pão de mel, queijos curados.

Lavado cítrico e floral

Combina com: Tortas de frutas, bolos cítricos, frutas frescas.

Espresso encorpado

Combina com: Chocolate amargo 70%, biscoito amanteigado.

Cold brew

Combina com: Sobremesas geladas, frutas tropicais.

Aprenda na Academia